Gıda zehirlenmeleri çeşitli mikroorganizmalar bulaşmış gıdaların tüketilmesine bağlı olarak gelişen, bazen hayati tehdit edebilen zehirlenmelerdir. Gıdaların üretim, saklama, hazırlama, kullanma veya pişirme aşamalarının herhangi birinde bakteri, virus ya da mantar bulaşabilir. Genel olarak kontamine gıdanın tüketimini takiben birkaç saat içinde karın ağrısı, bulantı, kusma ile kendini gösterir.
Gıda zehirlenmelerinin çoğunluğu hafif belirtilerle seyreder ve kendiliğinden düzelir. Ancak bir kısmında ciddi belirtiler ortaya çıkar ve hastane şartlarında tedavi gerektirir.
Gıda zehirlenmelerinin nedenleri:
Gıda zehirlenmelerinde bakteri, virus veya mantar gıdaya çeşitli aşamalarda bulaşır. Aşamalarına göre gıda kontaminasyon nedenlerinin bazıları şunlardır:
- Üretim aşaması:
- Mikroorganizma girişinin yoğun olabileceği alanlarda tarımsal üretim (fosseptik çukurlara komşu alanlar vs),
- Kontamine sularla tarımsal sulama,
- Çalışanların üretim aşamasında hijyen kurallarına uymaması,
- Üretim aletlerinin kontaminasyonu,
- Kontamine katkı maddeleri kullanılması,
- Enfekte hayvanların et veya sütlerinden gıda üretimi,
- Gıdaların üretim sonrası uygun olmayan şartlarda nakliye edilmesi.
- Saklama aşaması:
- Gıdaların güneş görmeyen yerlerde muhafaza edilmemesi,
- Soğuk zincir gerektiren gıdaların buzdolabında da muhafaza edilmemesi,
- Gıda saklama alanlarının kirli olması,
- Gıda saklama alanlarının sıcak olması,
- Çiğ ürünlerin açık şekilde muhafaza edilmesi,
- Ürünlerin muhafaza edilme sürelerinin üzerinde saklanması (balık ve tavuk 3 gün, et 3-5 gün, kıyma 2-3 gün, süt 5-7 gün, sert peynirler 1-3 ay, yumuşak peynirler 2-3 hafta, tereyağı 8 hafta buzdolabında saklanabilir)
- Ürün ambalajındaki saklama şartlarına uyulmaması,
- Donmuş gıdaların çözüldükten sonra tekrar dondurulup saklanması,
- Ürünlerin uygun olmayan ambalajlarda muhafaza edilmesi.
- Hazırlama aşaması:
- Gıdaların hazırlık sürecinde temizlik kurallarına uyulmaması,
- Gıdaların hazırlık süreçlerinin uzun tutulması,
- Kontamine aletlerle gıda hazırlanması,
- Gıdaların iyice temizlenmeden hazırlanması,
- Gıda hazırlama alanlarının temiz olmaması,
- Aşırı sıcak, nemli alanlarda gıda hazırlanması,
- Çiğ et vs ürünlerle aynı aletleri (bıçak, kesim tahtası vs) meyve ve sebze hazırlanması.
- Pişirme aşaması:
- Gıdaların türüne göre uygun pişirme sıcaklık ve süresine uyulmaması,
- Gıdaların hazırlama ve pişirme arası sürenin uzun tutulması, hazırlanan ürünlerin uygun şartlarda muhafaza edilmemesi,
- Pişirilen gıdaların buzdolabına konulup, birden fazla kez, tekrar tekrar ısıtılarak tüketilmesi.
Gıda zehirlenmeleri belirtileri:
Gıda zehirlenmesi belirtileri mikroorganizmanın türüne, tüketilen kontamine gıda miktarına, kişin özellikleri ve ilave hastalığına göre değişir.
- Bulantı, kusma,
- Halsizlik, yorgunluk,
- Karın ağrısı,
- Ateş,
- İshal,
- Kanlı gayta,
- Sıvı kaybı belirtileri,
- Kas ağrıları olabilir.
Belirtiler çoğunlukla hafiftir ve evde basit önlemlerle düzelir. Ancak:
- Kanlı ishal,
- 3 günden uzun süren ateş,
- Sık sık ve şiddetli kusma,
- Ense sertliği,
- Şiddetli baş ağrısı,
- Sıvı kaybı belirtileri varsa bir sağlık kuruluşuna başvurulması önerilir.
Zehirlenme şiddetine ve etken mikroorganizmaya göre değişmekle birlikte gıda zehirlenmelerinin uzun dönem etkileri:
- Menenjit,
- Karaciğer hasarı,
- Kanama bozuklukları,
- Eklem iltihabı,
- Beyin ve sinir hasarı gelişebilir.
Gıda zehirlenmelerinde etkenler:
Gıda zehirlenmesi nedeni bakteri, virus veya mantar olabilir. Sık rastlanan gıda zehirlenmesi etkenlerinin bazıları şunlardır:
- Salmonella türleri: Çoğunlukla iyi pişmemiş et, tavuk, balık, süt, peynir, yumurta gibi ürünlerden bulaşır. Gıda tüketildikten 6 saat ile 6 gün içinde zehirlenme belirtileri başlar.
- Clostridium perfringens: Çiğ et ve et ürünlerinin pişirildikten sonra yavaş yavaş soğumaya bırakıldığı, hemen tüketilmediği durumlarda bulaşır. Gıda tüketildikten 6-24 saat içinde zehirlenme belirtileri başlar.
- E. Coli: Çiğ ya da iyi pişmemeiş et, kıyma, süt, gayta ile kontamine veya kontamine sularla yıkanmış meyve, sebzeler ile bulaşır. Gıda tüketildikten 3-4 gün sonra zehirlenme belirtileri başlar.
- Staphilococcus aureus: Yıkanmamış kontamine ellerle veya aletlerle hazırlanan gıdalardan bulaşır. Gıda tüketildikten 30 dakika – 8 saat içinde zehirlenme belirtileri başlar.
- Listeria: Soğuk zinciri bozulmuş, uygun olmayan sıcaklıkta bekletilen çiğ et, tavuk, dondurulmuş gıda, krema, peynir ile bulaşır. Gıda tüketildikten 2 hafta sonra zehirlenme belirtileri başlar.
- Clostridium botulinum: Konserve gıdalardan kaynaklanır. Gıda tüketildikten 18-36 saat sonra zehirlenme belirtileri başlar.
- Salmonella: Çiğ veya iyi pişirilmemiş et, tavuk, süt, yumurta ile bulaşır. Gıda tüketildikten 6 saat – 6 gün sonra zehirlenme belirtileri başlar.
- Nörovirus: Kontamine sularla veya bu sularla yıkanmış gıdalarla bulaşır. Gıda tüketildikten 12-48 saat sonra zehirlenme belirtileri başlar.
Gıda zehirlenmelerinin tanısı:
Hastadan alınacak iyi bir anamnez ve fizik muayene tanı için çoğu kez yeterli olabilir. Kesin tanı için gayta örnekleri, kan testleri yapılabilir.
Gıda zehirlenmelerinin tedavisi:
- Hastanın vital bulguları değerlendirilir. Destek tedavisi uygulanır.
- Tedavide esas olan hastanın kaybettiği sıvının yerine konmasıdır.
- Kesi tanı almış ve etkeni belli zehirlenmelerde antibiyotik tedavisi uygulanabilir.
Evde yapabilecekleriniz:
- Kusma ve ishal vücudun zehri dışarı atma yöntemlerindendir. Bu nedenle kesinlikle bulantı ve ishalinizi önleyici ilaçlar kullanmayın.
- İshal nedeniyle kaybedilen sıvının yerine konması gerekir. Uygun şekilde beslenmeye devam edilmeli, bol sıvı (temiz içme suyu, ayran, şekersiz çay vb.) ve bolca istirahat gerekir.
- İshal geçene kadar yoğurt, pirinç lapası, haşlanmış patates, ekşi elma ve taze şeftali suyu vb. besinleri tüketin.
- Sebzeleri pişirdikten, meyveleri de yıkayıp kabuğunu soyduktan sonra tüketin. Erik, kayısı, incir, üzüm, karpuz gibi meyveler bağırsak hareketlerini arttırdığı için yenmemelidir.
Gıda zehirlenmelerinden korunma:
- Soğuk gıdaları alışverişten döner dönmez buzdolabına yerleştirin.
- Çiğ et ve balığı daima kapalı olarak, buzdolabının en alt kısmında saklayın.
- Dışarıdan alınan et, süt, balık gibi besinlerin taze olmasına dikkat edin ve nerede yapıldığı bilinen, kaliteli ürünler tercih edin.
- Alınan gıdanın son kullanma tarihine dikkat edin.
- Zararlı bakterileri öldürmek için eti doğru şekilde çözüp pişirdiğinizden emin olun.
- Çiğ ve yemeye hazır gıdalar için farklı kesme tahtaları kullanın.
- Pastörize edilmemiş süt, çiğ yumurta ve az pişmiş et tüketmekten kaçının.
- Çiğ et sularının diğer gıdalarla temas etmesine engel olun.
- Sebze ve meyveleri akan suyun altında yıkayın.
- Yiyecekleri birkaç saatten, sıcak günlerde ise bir saatten fazla dışarıda bırakmayın.
- Pişmiş gıdaları tekrar tekrar ısıtıp yemeyin.
- Pişirilecek gıdalarda pişirme işlemini tam ve kusursuz uygulayın.
- Pişirme sonrası gıdaları bekletmeden tüketin.
- Çiğ ve pişmiş gıdaların birbiriyle temasından kaçının.
- Gıdaları hazırlarken el yıkama ve temizliğine kesinlikle dikkat edin.
- Mutfaktaki yüzeyleri temiz tutun.
- Gıdaları böcek, kemirici, haşere gibi hayvanlardan koruyun.
- Temiz su kullanımına dikkat edin.
- Yiyeceklere temas etmeden önce elinizde kesik varsa bunları yara bandıyla kapatın.
- Evcil hayvanları tezgâhlardan ve yiyeceklerden uzak tutun.
Fotoğraf: Vlada Karpovich